لهذا السبب قد يكون الفلافل ساماً!

إعداد: باهر الريس وشريف الشاعر | إشراف: حسن دوحان

 

غزة- حياة وسوق -اصيب المواطن وليد أسعد بمغص شديد وإعياء بعد تناوله مباشرة ساندويش فلافل من بسطة بجانب محله في منطقة تل الهوا بغزة ليكتشف ان الفلافل مقلية بزيت غير صالح.

وتعد وجبة الفول والفلافل وجبة رئيسية على موائد المواطنين في قطاع غزة، حيث تعتمد نسبة كبيرة عليها في وجبات الإفطار والعشاء يوميا، ويطلق عليها تسمية "كباب الفقراء" أو "الكباب الشعبي"، حيث تعود التسمية لعدم تمكن بعض الأسر من شراء الكباب، ويعد رخص وجبة الفول والفلافل سببا رئيسيا في الإقبال عليها بشكل يومي. وتنتشر في قطاع غزة مئات البسطات والمطاعم لبيع الطبق الشعبي الفلافل.

أصل الفلافل

كلمة فلافل هي كلمة قبطية مصرية مكونة من ثلاثة أجزاء هي ( فا- لا- فل ) تعني ذات الفول الكثير، والفلافل طعام شائع في البلدان العربية خاصة الأردن وفلسطين ومصر وهناك إشارة من عدة مصادر أن الأقباط المصريين اخترعوا الفلافل كطعام يحل مكان اللحوم أيام صيام المسيحية، وتتكون حبات الفلافل من خليط من الخضراوات والفول والكربونات وتطحن ثم تقلى بالزيت لتقديمها جاهزة للمواطنين.

وتناول المواطن أحمد ابراهيم الفلافل والفول في مطعم بجانب بيته، وبعد ساعة أصابه ألم شديد في المعدة حيث ذهب إلى الصيدلية ليأخذ إبرة للعلاج، وقال: "لا توجد ثقة لا في الفلافل ولا في الزيت المستخدم".

المواطن قصي سالم أحمد يفضل عمل الفلافل وقليها في المنزل لأنها تكون صحية ويطلع على مكوناتها كما يقول، ويضيف: "ذلك أفضل من أن اشتريها من الخارج، لأني على ثقة بأن الفلافل في المنزل ستقلى في زيت جديد وغير مستخدم"، كما ينصح أطفاله بعدم شراء الفلافل من البسطات والمطاعم غير المعروفة، لكنه إذا احتاج لذلك يقوم بشراء الفلافل من مطعم يثق بنظافته.

عدم وجود الوعي الكافي

يجهل الكثير من المواطنين خطر تسخين زيت القلي بشكل متكرر خاصة في مطاعم الأكلات الشعبية ما يُنتج عنها أضرارا صحية، كما أنها تؤثر بشكل كبير على العاملين بقلي الفلافل خاصة في حال عدم التزامهم بالتدابير الصحية الواجبة وإرشادات السلامة والوقاية.

وخلال زيارة طاقم التحقيق لعدد من المطاعم المرخصة في مدينة غزة تبين ان هناك عددا من أصحاب المطاعم يقومون بإضافة كمية جديدة للزيت القديم، كما يوجد عدد آخر منهم يبيع الزيت المستخدم غير الصالح للاستهلاك الآدمي.

احد اصحاب المطاعم الذي رفض ذكر اسمه اقر بأنه يقوم بتغيير الزيت يوميا، لكنه يفضل استخدام الزيت القديم لرخصه.

رأي الأطباء والمختصين

تقول الدكتورة سمر النخال أخصائية التغذية وطب العائلة: توجد علاقة وثيقة بين تسخين زيت القلي والكثير من الأمراض، مشيرة الى ان طول ساعات تسخين الزيت يؤدي إلى التأكسد والهدرجة، فيوجد زيوت غير مشبعة مثل عباد الشمس والذرة وزيوت مشبعة مثل زيت النخيل والصويا هي الأكثر تحملا للحرارة، كما ان تسخين الزيت لفترات طويلة يؤدي الى نقطة الاحتراق وبالتالي تحدث تغيرات كيميائية ضارة منها البروكسيد (هو حامض ضعيف تؤدي زيادته الى تدهور نوعية الزيت حتى يصبح مؤكسدا ما يعني فساد الزيت من حيث الطعم والرائحة والتركيب الكيميائي) ومادة الاكريلاميد (وهو مركب كيميائي سام ينحل من دون حرارة ليصبح امونيا، وتوصل أحد المشاريع البحثية الممولة من الاتحاد الأوروبي عام 2007 إلى انه تعززت الأدلة بأن الاكريلاميد يعرض البشر للإصابة بالسرطان).

وتقول النخال: تكمن الخطورة في الفتات الناتجة عن قلي حبات الفلفل داخل المقلى مما يساعد على تفاعل كيميائي بشكل أسرع.

وتبين ان إضافة بعض أصحاب المطاعم كميات من الزيت الجديد فوق القديم يؤدي الى تحول الزيت القديم إلى مركبات ضارة وعليه يجب التخلص من الزيت القديم بشكل يومي، وتوصي باستخدام الزيت لمرة واحدة فقط.

ويتفق الدكتور بكر الزعبوط المتخصص في الكيمياء الحيوية والتغذية بالجامعة الإسلامية مع الدكتورة النخال بان إضافة بعض أصحاب المطاعم كميات من الزيت الجديد فوق القديم يؤدي الى تحول الزيت القديم إلى مركبات ضارة.

ويقول الزعبوط: كل انواع الزيوت بصفة عامة هي دهون ثلاثية منها زيت الزيتون والذرة والنخيل وتشمل أحماض دهنية مشبعة وغير مشبعة فالزيوت غير المشبعة هي المفيدة للجسم، ويوجد في جميع أنواع الزيوت روابط دهنية تتأكسد نتيجة عوامل عديدة منها الحرارة والهواء فينتج عنها تغيرات كيميائية ضارة فينتج عنها مواد مسرطنة.

ويضيف: ان الزيت الصحي يكون لونه أصفر او قريب من البرتقالي، فإذا تغير لونه إلى بني أصبح غير صالح للاستخدام، مشيرا الى انه عندما يذهب شخصيا الى مطعم  فلافل يدقق في لون الزيت فان وجده مختلفا فانه يأخذ عجينة الفلافل ويقوم بقليها في المنزل.

ويؤكد ان الدراسات اثبتت بأن استخدام الزيت لمدة تتراوح من ساعتين الى ست ساعات يكون صحيا وبعدها يجب التخلص منه، معتبرا ما يقوم به بعض أصحاب المطاعم بإضافة الزيت الجديد فوق الزيت القديم المستخدم بأنه غير صحي ويسبب تلوث الزيت القديم، داعيا اصحاب المطاعم للتخلص من الزيت القديم وإضافة زيت جديد. 

أمراض الزيت المستخدم

وأوضحت نتائج دراسة منشورة في جمعية الهلال الأحمر بعنوان (العوامل التي قد تزيد من خطر ظهور أورام القولون المستقيم في محافظات غزة) انه من عوامل ظهور مرض السرطان العادات الغذائية غير الصحية حيث تبين ان استخدام طريقة قلي الطعام بشكل عام ومن بينها تناول الفلافل بشكل منتظم قد يكون من العوامل المرتبطة بظهور المرض.

وبينت إحصائية من وزارة الصحة أن نسبة 59.1% من وفيات السرطان في فلسطين بسبب أنواع خمسة منها سرطان القولون.

وبلغ مجموع حالات الإصابة بمرض السرطان في فلسطين خلال عام 2014، 3649 حالة جديدة منها 2294 في الضفة و1355 في قطاع غزة، وفقا لإحصائية وزارة الصحة التي أشارت الى أن سرطان القولون يأتي في المرتبة الثانية من حيث عدد الحالات المبلغ عنها وبنسبة 9.9% من مجموع حالات السرطان المبلغ عنها في فلسطين. 

رقابة شكلية

ورغم وجود رقابة على المطاعم من جهات مختصة بغزة منها الطب الوقائي والبلدية وحماية المستهلك في وزارة الاقتصاد، الا انها رقابة شكلية بسبب عدم فحص الزيوت ومدى مطابقتها للمواصفات.

يقول الدكتور محمود حميد من الطب الوقائي في وزارة الصحة بغزة: توجد رقابة على المطاعم الشعبية ويتم أخذ عينات من عجينة الفلافل لفحصها، وكن الرقابة على الزيت تكون بالعين المجردة لصعوبة تحليلها بشكل سريع، وذلك لعدم توفر الإمكانيات المتاحة، ولكن يتم تقديم الإرشادات والسلامة لأصحاب المطاعم.

ويوجد 35 مطعما مرخصا بمدينة غزة حسب دائرة المهن والحرف في بلدية غزة.

ويقول المهندس سائد خضر رئيس قسم الأغذية ببلدية غزة: نقوم بدور الرقابة على الأغذية بشكل دوري، وتكون الرقابة على زيت القلي بالعين المجردة  (شكله ولونه) أيضا وبما في ذلك المقلي ونوعية الزيت المستخدم وتاريخ صلاحيته، ونقوم، بجولات دورية على المطاعم باصطحاب شرطة التموين. وبخصوص الإجراءات بحق المخالفين فهناك إخطارات توجه إلى أي مطعم وإذا لم يتجاوب تحيل الإجراءات إلى المحكمة.